Электронный научный журнал
Международный студенческий научный вестник
ISSN 2409-529X

АНАЛИЗ ПОДХОДОВ К НОРМИРОВАНИЮ И КОНТРОЛЮ БЕЗОПАСНОСТИ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ НА ПРИМЕРЕ ПИВА

Третьяк Л.Н. 1 Филатова А.Б. 1
1 ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный университет»
Обосновано, что изменение структуры потребления алкогольных напитков с тенденцией увеличения объема пива предполагает ужесточение требований к его качеству и безопасности. Применительно к основным видам пищевой продукции проведен сравнительный анализ показателей безопасности пива. Установлено, что требования к микробиологической безопасности наиболее гармонизированы и соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям. Подчеркнуто, что основной физико-химический показатель – объемная доля спирта характеризуется суммарной концентрацией спирта, а не этанола, что не позволяет контролировать истинную токсичность пива, обусловленную присутствием в нем токсичных микропримесей. Этот факт доказывает, что группу физико-химических показателей безопасности необходимо дополнить допускаемыми концентрациями основных токсичных микропримесей. Обосновано, что в пиве необходимо контролировать массовое содержание этанола. Для обеспечения безопасности пива необходимо нормировать максимально допустимые уровни содержания компонентов сивушных масел и других потенциально токсичных химических соединений компонентного состава пива.
безопасность
пиво
показатели безопасности
токсичность
токсичные микропримеси
уровни нормирования
1. Оганесянц, Л.А. Стандарт качества пива. Требования к биологической ценности и безопасности / Л.А. Оганесянц, М.В. Гернет, Л.Н. Третьяк // Пищевая промышленность. – 2014. – №5. – С.30–35.
2. Россия и страны мира. 2016 : Стат. сб./Росстат. – M., 2016. – 379 c. [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://www.gks.ru/free_doc/doc_2016/world16.pdf – (23.12.2017).
3. Третьяк Л.Н. Технология производства пива с заданными свойствами: монография / Л.Н. Третьяк. – СПб.: Изд-во «Профессия», 2012. – 463 с.
4. Третьяк Л.Н. Научные основы обеспечения качества и безопасности ива: монография /Л.Н. Третьяк. – Оренбург: ИПК «Университет», 2012. – 410 с.
5. Третьяк Л.Н. Методологические основы и управления качеством пива с заданными потребительскими свойствами и технология его производства в условиях информационной неопределенности: автореф. дис. … д-ра техн. наук. – М., 2013. – 51 с.
6. Способ производства пива : патент на изобретение № 2383587 Рос. Федерации МПК7 C12C 11/00 / Третьяк Л.Н., Герасимов Е.М.; заявитель и патентообладатель Оренбургский государственный университет. 2008119253/13; заяв. 15.05.2008; опубл. 10.03.2010, Бюл. № 7, – 10 с.
7. Третьяк, Л.Н. Методологические основы обеспечения качества пива и пивных напитков : монография / М.Б. Ребезов, М.Ж. Кизатова. – Алматы : ИП «Каликулов», 2017. – 208 с.
8. Унифицированный стандарт качества пива / Людмила Третьяк, Евгений Герасимов // Общие подходы к разработке национальной алкогольной политики. – «Центр Разработки Национальной Алкогольной Политики», 2009. [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.alcomarket.info/crnap/print.aspNewsId=118345 – (23.12.2017).
9. Устройство осушки и стерилизации зернопродуктов : полезная модель 98091 Рос. Федерации МПК7 A23L 3/3409 / Третьяк Л.Н., Герасимов Е.М.; заявитель и патентообладатель Оренбургский государственный университет. 2010114982/15; заяв. 14.04.2010; опубл. 10.10.2010, Бюл. №28, – 2 с.

На основе современных исследований, выполненных европейскими исследовательскими школами, можно констатировать, что в многокомпонентном составе пива в различных концентрациях присутствуют более двух тысяч ингредиентов разнонаправленного фармакологического действия. Однако, несмотря на неоднозначное отношение к качеству и безопасности пива, эта алкогольная продукция продолжает оставаться наиболее популярной у различных слоев населения (рис. 1). По официальным данным (компании «Euromonitor» и «Canadean», а также статистические данные Росстата России [2]) их потребление в структуре алкоголя возросло примерно в 3 раза.

Факт информационной неопределенности в отношении многокомпонентного состава пива, как обосновано в специальном исследовании [3, 4], спровоцировал общемировую дискуссию о «пользе» и «вреде» пива в ущерб конкретным нормативным, техническим и технологическим предложениям по удалению из состава пива потенциально токсических микропримесей. Обостренная на фоне пандемии «пивного» алкоголизма демографическая ситуация заставляет государства применять к производителям пива запретные меры, в том числе, финансовые санкции, оставляя в стороне законодательное принуждение к разработке эффективных мер по повышению качества и безопасности пива [3].

Говоря о проблеме нормирования показателей безопасности, следует отметить, что в настоящее время в стандартах качества и безопасности пива регламентированы национальные различия по высоте и стойкости пены, цвету пива и содержанию в нем алкоголя. Проблема нормирования содержания токсичных микропримесей, возникающих в ходе брожения сусла, дискутируется как в Интернет-ресурсах (сайт http://www.alcomarket.info/CRNAP/ – Центр Разработки Национальной Алкогольной Политики), так и в специальных исследованиях, например, выполненных на кафедре метрологии, стандартизации и сертификации Оренбургского государственного университета (МСиС ОГУ) [5].

tret1.tiff

Рис. 1. Изменение структуры потребления алкогольных напитков в России

Выше изложенные факты присутствия неопределенности в требованиях к безопасности позволили сформулировать цель исследования: анализ нормативно-законодательных документов в аспекте различий к требованиям безопасности, оценка их согласованности с международными требованиями. С целью анализа подходов к нормированию отдельных видов безопасности мы провели сравнение санитарно-гигиенических требований, регламентированных национальными нормативно-законодательными документами.

Общие требования к безопасности пива и напитков регламентированы в «вертикальном» регламенте на пищевую продукцию – ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Этот основной на сегодняшний день национальный законодательный документ, регламентирующий требования к безопасности пищевых продуктов, определяет безопасность пищевой продукции как её состояние, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения. Определение дает общую трактовку вредного воздействия продукции на человека. Конкретный вред этого воздействия зависит от вида продукции и прописывается особыми требованиями в Технических регламентах на соответствующий вид продукции. В настоящее время технические регламенты на алкогольную продукцию, в частности, на пиво не получили официального статуса и размещены на официальных сайтах как «Проекты». Этот факт свидетельствует о несогласованности в действиях со стороны национальных пивоваренных компаний, Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка (Росалкогольрегулирование) и Органов Ростехрегулирования.

Согласно ФЗ «О техническом регулировании» Технические регламенты с учетом степени риска причинения вреда устанавливают минимально необходимые требования, в том числе, и в отношении пищевой продукции. При комплексной оценке безопасности традиционно выделяют следующие виды безопасности пищевой продукции (рис. 2).

1. Информационная безопасность. Кодекс Алиментариус (основной закон пищевой безопасности) в части требований к информации (CAC/GL 2–1985 «Методические указания к маркировке пищевых характеристик» (REV. 1–1993, п.3.4.4)) регламентирует предоставление количественной информации о витаминах и минералах. Эта информация должна выражаться в метрических единицах и/или в процентах (на 100 мл) от эталонных значений питательных веществ (NRV) или от тех питательных веществ, которые указываются в официально признанных рекомендациях по здоровому питанию. Информация должна использоваться для целей маркировки так, чтобы помочь потребителям сделать выбор, способствующий формированию здорового рациона питания. В последнее время наметилась тенденция к гармонизации требований по нанесению информации на упаковках, что нашло отражение в ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

tret2.tiff

Рис. 2. Основные виды безопасности пищевой продукции

Специальными исследованиями, выполненными на кафедре МСиС ОГУ, обоснованы нормы и разработана технология специального пива и пивных напитков с заданными потребительскими гепатопротекторными свойствами, позволяющая отнести эти напитки к пищевым [5]. Аналитические аспекты нормирования предложены в унифицированном стандарте качества пива и опубликованы [8]. Отдельные технологии запатентованы, например, известен способ производства пива [6].

2. Показатели микробиологической безопасности. Контроль микробиологической безопасности пива и пивных напитков проводится в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Кроме этого данный вид безопасности предполагалось проводить в соответствии со специальными Техническими регламентами – Проект ТР Таможенного Союза на алкогольную продукцию (ТР ТС 201_/00) и Проект ТР на пивоваренную продукцию. Анализ этих документов показал, что требования к микробиологической безопасности готового продукта гармонизированы и соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям, т.е. не изменились с 2001 года.

3. Показатели физико-химической безопасности контролируются в соответствии с ГОСТ 31711–2012 «Пиво. Общие технические условия». Требования к этой группе показателей различаются по типу пива. Основной из этой группы показатель – объемная доля спирта (нормируется в %, в зависимости от экстрактивности начального сусла – на уровне не менее) единственный нормируемый показатель, косвенно определяющий токсичность готового напитка. Дозный подход к оценке токсичности, разработанный в специальных исследованиях кафедры МСиС ОГУ (Третьяк Л.Н., 2013–2017 гг.) [4, 7], позволил оценить вклад этанола в общую токсичность готового напитка. В этих исследованиях обосновано, что оценка суммарной концентрации спирта, а не этилового спирта (этанола) не позволяет контролировать истинную токсичность пива, обусловленную присутствием в нем токсичных микропримесей – продуктов брожения и дображивания. Установлено, что для многокомпонентного состава пива этанол, представляющий по химической структуре наименее токсичное соединение состава пива, из-за его преобладающих концентраций в составе 1 л пива занимает первое место по массовой доле (95,145 % – для 4 % пива). При расчете суммарной дозы токсичности доля этанола в общей токсичности составила 89,9324 %, что соответствует 6,9762 токсичных доз (при общей токсичности 4 %-го пива, равной 8,61 %). Обоснованный расчетным путем вклад этанола в суммарную токсичность пива еще раз доказывает вред крепкого (strong) пива.

4. Показатели механической безопасности. Непосредственно эти показатели в национальных стандартах на пиво и пивные напитки (ГОСТ Р 31711–2012 «Пиво. Общие технические условия» и ГОСТ Р 55292–2012 «Напитки пивные. Общие технические условия») не нормируются. Только для светлых сортов пива требования к органолептическим показателям предусматривают прозрачность напитков, что исключает (при должном контроле) присутствие в них посторонних механических включений.

5. Показатели токсикологической безопасности регламентированы требованиями СанПиН 2.3.2.1078–01, Проектами Технического регламента на алкогольную продукцию (ТР ТС 201_/00) и Технического регламента на пивоваренную продукцию, а так же нормами, заданными в ТР ТС 021/2011. Нормы гармонизированы между собой и распространяются на такие токсичные элементы как свинец, мышьяк, кадмий и ртуть. Методы по определению этих элементов не предусматривает определение формы, в которой может присутствовать химический элемент. Все эти химические элементы априори рассматриваются, как антропогенные загрязнители и никак не связаны с нарушениями и особенностями биотехнологических этапов пивоварения. Причем согласно МР 2.3.1.1915–04 «Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ», рекомендациям ВОЗ и нутрициологов эти элементы жизненно необходимые микро-и макронутрициенты, нормируемые на порядок выше, чем ПДК. Содержание метилового спирта как токсичной примеси санитарно-гигиеническими требованиями нормируется на уровне не более 0,05 %.

Кроме этого в пиве различных сортов нормируется содержание канцерогенных аминов – нитрозодиметиламинов (НДМА) и нитродиэтиаминов (НДЭА). Их содержание в готовом пиве и пивных напитках ограничено на уровне 0,003 мкг/л. Среднестатистические данные свидетельствуют о суммарном содержании нитрозаминов в реальных сортах пива на уровне 12 мкг/л. Установленный факт свидетельствует о необходимости ужесточения требований к факторам, способствующим окислению. Это, как правило, избыточное содержание кислорода и отдельные микроорганизмы. Например, присутствие отдельных видов молочнокислых бактерий, например, Lactobacillus вдвое повышают содержание аминов в пиве. Данный факт говорит о необходимости ужесточения требований к микробиологической безопасности. Существуют радикальные способы снижения микробной обсеменённости зернового пивоваренного сырья: например, запатентовано устройство осушки и стерилизации зернопродуктов [9].

6. Радиологическая безопасность нормируется и контролируется в соответствии с проектами ТР ТС 201_/00, а также требованиями Проекта технического регламента на пивоваренную продукцию. Сравнительный анализ этих требований в различных нормативно-законодательных документах показал, что содержание радиологических элементов в пиве нормируется на одном уровне (не более): цезий-137 – 70 Бк/л, стронций-90 – 100 Бк/л. Эти нормы регламентируют антропогенное загрязнение и не связаны с технологическим процессом пивоварения.

Выводы

1. Производители пива, как справедливо замечено авторами [8], формально соблюдают официальные нормы (стандарты), в которых отсутствуют ограничения потенциальной токсичности этого напитка. А если «закон молчит, то отсутствует и необходимость пересматривать традиционные технологии». Однако в отношении показателей безопасности и биологической ценности пива мы считаем, что необходимо руководствоваться рекомендациями, разработанными кафедрой МСиС ОГУ совместно с Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии) [1].

2. ПДК, как нулевой уровень токсичности, должен быть применен только для критериев, регламентированных Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями Таможенного Союза для оценки токсичности внешних экологических (антропологических) загрязнителей.

3. Для обеспечения безопасности пива нормы, необходимо дополнить введением:

– максимально допустимых уровней (МДУ) содержания потенциально токсичных химических соединений компонентного состава пива. Это имеет отношение к допустимым концентрациям биоэлементов. За уровень нормирования необходимо принять допустимую суточную дозу (ДСД, мг/кг массы тела) потребления для взрослого человека;

– уровней индивидуальной токсичности (1/LD50) для токсичных органических микропримесей группы – побочных продуктов брожения.

4. Предлагаем в качестве требований к информационному обеспечению указывать на этикетке содержание: этанола, масс. % конечного экстракта и массовой доли углекислоты, срок годности: «употребить до»); токсичных микропримесей (нитратов, нитрозаминов. сивушных масел); полезных веществ – антиканцерогенов, витаминов и провитаминов.


Библиографическая ссылка

Третьяк Л.Н., Филатова А.Б. АНАЛИЗ ПОДХОДОВ К НОРМИРОВАНИЮ И КОНТРОЛЮ БЕЗОПАСНОСТИ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ НА ПРИМЕРЕ ПИВА // Международный студенческий научный вестник. – 2018. – № 3-4.;
URL: http://eduherald.ru/ru/article/view?id=18369 (дата обращения: 29.05.2020).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074