Сетевое издание

Международный студенческий научный вестник

ISSN 2409-529X

• Авторы
• Резюме
• Файлы
• Ключевые слова
• Литература

Викулова Н.А. 1 Глотова И.А. 1 Галочкина Н.А. 1 Артемов Е.С. 1 Куценко И.О. 1

---

1 Воронежский государственный аграрный университет им. императора Петра I

Актуальной проблемой при производстве и переработке продукции животноводства, в частности, продуктов лактации сельскохозяйственных животных, является обеспечение конкурентоспособности выпускаемой продукции на основе внедрения систем менеджмента качества. Базовыми элементами в структуре качества продукции молочного предприятия являются показатели безопасности, в том числе санитарно-гигиенические и токсикологические. Рассматривается вопрос о выборе пищевым предприятием систем менеджмента для внедрения: на основе базового стандарта ISO 9001 совместно с ХАССП или ISO 22000, областью применения которого является способность организации контролировать опасности пищевой продукции и гарантировать ее безопасность на момент ее использования в пищу потребителем. На сегодняшний день на межгосударственном уровне признана эффективность системы ХАССП для управления качеством продукции предприятий пищевой отрасли. В общих чертах представлен алгоритм внедрения системы ХАССП на молочном предприятии, который включает 12 этапов и отражает специфику предприятий по производству и переработке сырого молока. Алгоритм охватывает всю пищевую цепь от фермерских компаний до пунктов реализации. В цепи производства молока необходимо учитывать санитарно-гигиенические условия содержания коров и процесса доения; качество и безопасность ингредиентов и материалов, прямо или косвенно контактирующих с молочным продуктом. Важная роль отводится определению и контролю критических контрольных точек (ККТ) и ведению документации. Алгоритм рекомендуется к использованию при внедрении новых технологических подходов и технических решений по рациональному и комплексному использованию продуктов лактации сельскохозяйственных животных, в частности, при производстве натуральных белковых основ для быстрорастворимых пищевых смесей с использованием коровьего, козьего молока и сывороточных фракций молозива.

Статья в формате PDF

0 KB

безопасность пищевой продукции

интегрированная система менеджмента

ХАССП

алгоритм

внедрение

критические контрольные точки

потенциальные риски

молочное предприятие

1. Варивода А.А. Определение критических контрольных точек молочного сырья и продукции с помощью системы ХАССП / А.А. Варивода, Г.П. Овчарова // Труды Кубанского государственного аграрного университета. – 2010. – № 27. – С. 177–181.

2. Василевская С.В. Cтандарт ISO 22000: безопасность плюс, конкурентоспособность минус / С.В. Василевская // Методы менеджмента качества. – 2013. – № 2. – С. 24–29.

3. Глотова И.А. Состояние и тенденции развития отечественного рынка продуктов переработки молозива / И.А. Глотова, Н.А. Ерофеева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2015. – № 3 (32). – С. 91–95.

4. Глотова И.А. Использование продуктов лактации коз в производстве натуральных белковых основ для быстрорастворимых пищевых смесей / И.А. Глотова, Н.А. Ерофеева, А.С. Шахов// Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых произ- водств. – 2015. – № 3. – С. 71–80.

5. Ерофеева Н.А. Дериватографическое исследование водных фракций в продуктах лактации коз/ Н.А. Ерофеева, В.М. Арапов, И.А. Глотова// Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2016. – № 4 (39). – С. 3–8.

6. Ерофеева Н.А. Анализ потребительских предпочтений и мотиваций при выборе быстрорастворимых кофейных напитков / Н.А. Ерофеева, И.А. Глотова, Е.С. Артемов // Современные проблемы науки и образования. – 2015. – № 2. – С. 234.

7. Проблемы и перспективы отечественного рынка козьего молока и продуктов его пе- реработки / И.А. Глотова, Н.А. Ерофеева, Г.В. Овсянникова, В.В. Василенко// Известия ву- зов. Пищевая технология. – 2012. – № 2–3. – С. 20–22.

8. Управление качеством сырого коровьего молока/ Н.Г. Острецова, В.А. Грунская, А.В. Фомин, Н.И. Анищенко, В.А. Бильков, А.Г. Острякова, М.В. Шаверина: практические рекомендации; Департамент сельского хозяйства, продовольственных ресурсов и торговли Вологодской области, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н. В. Верещагина». Вологда, 2011.

9. Чудакова Е.А. ХАССП – как систематический подход к идентификации, оценке и контролю безопасности пищевых продуктов в молочной промышленности / Е.А. Чудакова, Е.И. Рыжков// Новые технологии. – 2015. – № 2. – С. 29–37.

10. Ширинкин А.И. Контроль качества – основа производственной жизни/ А.И. Ширинкин // Молочная промышленность. – 2009. – № 1. – С. 48.

Качество или безопасность молочной продукции: что важнее для потребителя? Можно задать вопрос и по-другому: обеспечивает ли гарантированная безопасность выпускаемой молочной продукции конкурентоспособность на рынке выпускающего ее предприятия? И если нет, то какие мероприятия надо спланировать и выполнить, чтобы конкурентоспособность обеспечить? В другой формулировке вопрос звучит так: какую функцию управления проще реализовать: производственными процессами или рисками?

Ответом на поставленные вопросы является выбор пищевым, в частности, молочным, предприятием, системы менеджмента для внедрения. При этом руководство предприятия, как правило, должно делать выбор в пользу или интегрированной системы менеджмента качества на основе базового стандарта ISO 9001 совместно с ХАССП, или ISO 22000, областью применения которого является способность организации контролировать опасности пищевой продукции и гарантировать ее безопасность на момент ее использования в пищу потребителем.

Для аргументированного выбора интегрированной системы менеджмента (стандарт ISO 9001 совместно с ХАССП) или системы менеджмента безопасности на базе стандарта ISO 22000 целесообразно сравнить требования стандартов ISO 9001 и ISO 22000, в соответствии с рекомендациями [2]. Баланс требований стандартов ISO 9001 и ISO 22000 представлен на рис. 1, откуда видно, что условная степень соответствия требований этих стандартов составляет около 40%. При этом требования стандарта ISO 9001 дополнены такими основополагающими моментами из системы ХАССП, как анализ опасностей, оценка рисков, разработка программ обеспечения безопасности [2].

Управление качеством продукции на основе требований ISO 9001 реализуется путем процессного подхода (рис. 2). При этом следует подчеркнуть, что качество продукции выступает результатом непосредственного преобразования требований потребителей в характеристики продукции.

Подход к управлению, реализуемый в стандарте ISO 22000, схематично иллюстрирован рис. 3. При этом безопасность продукции является результатом опосредованного выполнения требований государства и групп потребителей. Такой подход предусматривает идентификацию опасностей с учетом оценки вероятности и тяжести ее проявления. В зависимости от идентификации опасностей (рисков) необходимо выбрать соответствующее средство управления ими. Средства управления рисками могут быть отнесены к одной из трех категорий: ППУ – программа предварительных условий; ОППУ – операционная программа предварительных условий; план ХАССП. Если анализ не выявил критических контрольных точек, то для управления безопасностью пищевой продукции используется набор программ, обеспечивающих соблюдение установленных требований.

Рис. 1. Баланс требований стандартов ISO 9001 и ISO 22000: ППУ – программа предварительных условий

Рис. 2. Управление качеством продукции, в соответствии с экспертными оценками [2]

Рис. 3. Обеспечение безопасности продукции, в соответствии с экспертными оценками [2]

На сегодняшний день на межгосударственном уровне признана эффективность системы ХАССП для управления качеством продукции предприятий пищевой отрасли. Результативность этой системы управления качеством можно оценить по конечным результатам работы предприятия [9, 10]. С 15 февраля 2015 года все предприятия пищевой промышленности обязаны внедрить и реализовать в производственной деятельности систему ХАССП. Суть концепции ХАССП – выявление критических контрольных точек (КТТ) производства и разработка мер по предотвращению опасных факторов [1]. Выявление ККТ происходит путем анализа потенциальных рисков при производстве продукции, а также предпроизводственных стадий (качество поступающего сырья, вспомогательных материалов). Для каждой критической точки должна быть разработана система мониторинга для проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для своевременного обнаружения нарушения критических пределов или корректирующих воздействий.

Внедрение системы контроля ХАССП особенно актуально на молочных предприятиях, в связи с особенностями данного сырья [8]. Во-первых, молоко является продуктом животного происхождения. Во-вторых, его хранение и способы изготовления линейки молочной продукции имеют свою специфику, отличную от других видов пищевых продуктов [7; 9]. Первым этапом в цепочке производства молока являются предприятия молочного скотоводства. Как правило, такие организации не обращают должного внимания на санитарно- гигиенические условия содержания коров и на процесс доения. Все эти функции они возлагают на лаборатории при молокоперерабатывающих предприятиях. В результате снижается безопасность и качество сырья. Поэтому важным фактором являются различные мероприятия, призванные контролировать получение молока на этой начальной стадии. Данный этап имеет предельно важное значение – ведь он обусловливает реализацию всей последующей цепочки технологических процессов, в результате которой должен быть произведен безопасный и экологически чистый молочный продукт [1; 10]. Для всех отраслей пищевой промышленности разработка плана ХАССП проходит в 12 шагов, следование которым приведет к положительному результату и обеспечит конечного пользователя качественной и безопасной продукцией [1]. Внедрение системы ХАССП на молочном предприятии идет по тем же этапам, но с применением некоторых специфических методов. Ниже в общих чертах представлен алгоритм внедрения системы ХАССП на молочном предприятии (рис. 4).

Рис. 4. Алгоритм внедрения системы ХАССП на молочном предприятии

На основании данного алгоритма и технологической схемы производства составляется план-график разработки системы пищевой безопасности для производства конкретного молочного продукта [9]. Например, в процессе анализа производственного процесса при производстве молочного продукта были выявлены критические контрольные операции: пастеризация молока и фильтрация смеси. На основе оценки опасности выбрана комбинация мер контроля, которая способна предотвратить, исключить или снизить опасности пищевых продуктов до определенного приемлемого уровня. Таким образом, внедренная в молочное производство система ХАССП объединяет всю цепочку организаций: агрохолдинги, фермерские компании, транспортные и складские компании, непосредственно промышленные цеха и пункты реализации. Повышение производительности и здоровье нации – вот основные предпосылки для активного внедрения HACCP в молочную отрасль агропромышленного производства. Особенно актуальны вопросы разработки и внедрения системы ХАССП при внедрении новых технологических подходов и технических решений по рациональному и комплексному использованию продуктов лактации сельскохозяйственных животных [3–5; 7], в частности, при производстве натуральных белковых основ для быстрорастворимых пищевых смесей с использованием коровьего, козьего молока и сывороточных фракций молозива. Такие инновационные продукты будут востребованы потребителями, так как имеют натуральные состав и обладают иммуномоделирующими свойствами [4, 6].

Библиографическая ссылка