Электронный научный журнал
Международный студенческий научный вестник
ISSN 2409-529X

ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ НАПИТКА «МЕДОВУХА НОВГОРОДСКАЯ» НА ЭТАПЕ ДОБРАЖИВАНИЯ

Хайруллина А.М. 1 Петрова А.С. 1
1 Новгородский государственный университет им. Ярослава Мудрого
В статье рассматривается влияние дображивания на органолептические показатели слабоалкогольного напитка «Медовуха Новгородская», приготовленного по рецептуре, основанной на традиционных новгородских рецептах. Исследования проводились с использованием метода дегустационного анализа. Наиболее значимым показателем при определении коэффициентов весомости был определен вкус, затем запах, менее значимым – цвет. Анализ данных проведенного дегустационного анализа показал, что наивысшую среднюю оценку качества получил образец медовухи, время дображивания которого составило 4 суток. Экспертами были отмечены характерный медовый аромат, сформированный букет и более прозрачный цвет данного образца. Таким образом, данная продолжительность дображивания является оптимальной для медовухи, приготовленной по предлагаемой в наших исследованиях рецептуре и может рекомендоваться при разработке технологии производства данного напитка.
медовуха
дображивание
дегустационный анализ
формирование качества
1. Белокурова Е. С. Биотехнология продуктов брожения: Учеб. пособие. – СПб, СПбГТЭУ. – 2015. – 64 с.
2. Бородина О. Мед: медовое богатство // Товаровед продовольственных товаров – 2010. – № 8. – С.50-53.
3. Заикина В. И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации. – М.: Издательский дом «Дашков и Ко», 1999. – 142 с.
4. Кунце В. Технология солода и пива. – СПб.: Профессия, 2001. – 912 с.

Медовуха – слабоалкогольный напиток, изготавливаемый из меда, воды и дрожжей с разнообразными вкусовыми добавками (изюм, пряности, ягоды), или без их использования. В настоящий момент в России много внимания уделяется снижению потребления крепкого алкоголя, который оказывает негативное влияние на организм человека. Наиболее актуальным является возобновление отечественными предприятиями производства натуральных слабоалкогольных напитков с использованием натурального сырья, таких как медовуха [1].

При производстве медовухи, являются: вода, мед пчелиный и дрожжи. Одним из важных сырьевых компонентов медовухи, оказывающим существенное влияние на формирование органолептических и физико-химических показателей качества готового напитка, является мед. Полезные свойства меда обусловлены его химическим составом. Он различен у разных сортов меда и зависит от вида растения-медоноса, а также от почвенных и климатических условий региона сбора.

Согласно литературным данным, в состав меда входят от 70 до 300 различных веществ: сахаров (75,9%), воды (18-20%), декстринов (2-5%), азотистых (0,5%) и минеральных веществ (0,2%) [2].

Еще одним из важных компонентов напитка являются дрожжи. Основное требование, предъявляемое к дрожжам для производства медовухи – это полнота сбраживания, которая влияет на накопление этилового спирта, что, в свою очередь, формирует полноту вкуса готового продукта [1]. Для изготовления медовухи очень важно использовать именно винные дрожжи, за счет чего увеличивается скорость сбраживания сусла и повышается качество продукта.

Актуальность наших исследований определяется еще и тем фактом, что рынок производимой сегодня в Российской Федерации «Медовухи» насыщен фальсификатами, что является следствием высокой стоимости сырья (меда). Разработанная нами рецептура (Табл. 1) подразумевает замену 1/3 части меда сахаром, что позволит снизить себестоимость полученного готового продукта. Фальсификация «Медовухи» носит, как правило, технологический характер и осуществляется путем замены натурального сырья (меда, хмеля, пряностей, сахара) на пищевые добавки, имитирующие его свойства. По ассортиментной принадлежности подобные напитки не могут называться натуральными и должны быть отнесены к слабоалкогольным коктейлям. При этом изменяются и ассортиментные, и квалиметрические характеристики (снижается пищевая ценность).

Другим способом технологической фальсификации является выпуск продукции без сбраживания сусла. В этом случае, как и в предыдущем, поскольку изменяется природа спирта (вместо натурального спирта, накапливающегося в результате естественного брожения, в сусло вводится пищевой спирт), изменяется и природа напитка. Полученный по такой технологии напиток не является продуктом брожения и поэтому не может называться «Медовухой» [3].

С целью улучшения органолептических показателей готового напитка нами предлагается внести в технологическую схему промышленного производства «Медовуха Новгородская» этап дображивания. Особенностью данного этапа является продолжение тех же процессов, что происходят и при главном брожении, но замедленно, так как температура значительно ниже, чем при главном брожении, и концентрация дрожжевых клеток, которые оседают в конце главного брожения, меньше. Сбраживание сахаров в медовухе и созревание продукта заканчиваются не одновременно: сахара могут быть уже сброжены, а созревание нередко еще продолжается. Поэтому период дображивания часто называют периодом созревания. При дображиваниии (созревании) происходят донасыщение медовухи диоксидом углерода, осветление, созревание (окислительно-восстановительные превращения), что формирует гармоничный неповторимый медовый вкус напитка [4].

Исследования по определению влияния дображивания на органолептические показатели напитка «Медовуха Новгородская» проводились с использованием напитка, приготовленного по разработанной нами в ходе предыдущих разработок рецептуре. В таблице 1 представлена усовершенствованная нами рецептура напитка «Медовуха Новгородская», основанная на традиционных новгородских рецептах.

Таблица 1

Рецептура напитка «Медовуха Новгородская» в расчете на 1 литр

Сырье

НТД

Количество, г

Мед натуральный

по ГОСТ Р 54644-2011

87

Сахар белый

ГОСТ 33222-2015

46

Вода питьевая

по ГОСТ Р 51232-98

867

Дрожжи винные

-

0,5

Лимонная кислота

по ГОСТ 908-2004

1,5

Согласно данной рецептуре были приготовлены образцы продукта для дальнейшего исследования:

1 образец – «Медовуха Новгородская» без дображивания (время брожения 1 сутки);

2 образец – «Медовуха Новгородская» с дображиванием (время брожения 1 сутки + дображивание в течение 1 суток);

3 образец – «Медовуха Новгородская» с дображиванием (время брожения 1 сутки + дображивание в течение 4 суток);

4 образец – «Медовуха Новгородская» с дображиванием (время брожения 1 сутки + дображивание в течение 5 суток).

Результаты дегустационной оценки представлены в таблице 2.

Таблица 2

Результаты дегустации медовухи

№ образца

Оценка продукта по 5-балльной системе

Вкус

К=8

Запах К= 7

Цвет и прозрачность К=5

Общая оценка в баллах К=20

1

3,8

4,8

4,8

4,4

2

4,6

4,8

4,2

4,6

3

5,0

4,8

5,0

4,9

4

4,6

4,8

5,0

4,8

С целью повышения достоверности экспертной оценки качества медовухи, проведенной методом дегустационного анализа, в наших исследованиях использовались коэффициенты весомости, отражающие степень значимости конкретных показателей. Для напитка «Медовуха Новгородская самым значимым показателем был определен вкус, затем запах, менее значимым является цвет.

Анализ данных таблицы 2 показал, что наивысшую среднюю оценку (4,9 балла) получил образец медовухи № 3. Экспертами были отмечены характерный медовый аромат, сформированный букет и более прозрачный цвет данного образца. Таким образом, продолжительность дображивания на протяжении 4 суток является оптимальной для медовухи, приготовленной по предлагаемой в наших исследованиях рецептуре и может рекомендоваться при разработке технологии производства данного напитка.


Библиографическая ссылка

Хайруллина А.М., Петрова А.С. ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ НАПИТКА «МЕДОВУХА НОВГОРОДСКАЯ» НА ЭТАПЕ ДОБРАЖИВАНИЯ // Международный студенческий научный вестник. – 2017. – № 4-3.;
URL: http://eduherald.ru/ru/article/view?id=17541 (дата обращения: 22.05.2019).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.252