Электронный научный журнал
Международный студенческий научный вестник
ISSN 2409-529X

ФАЛЬСИФИЦИКАЦИЯ КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ И МЕТРОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ЕЁ ВЫЯВЛЕНИЯ

Мордвинова А.О. 1
1 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Оренбургский государственный университет»
В статье подчеркнута актуальность проблемы обнаружения фальсифицированной пищевой продукции, связанная с широким распространением на рынке фальсифицированных и контрафактных продовольственных товаров. Систематизированы основные причины и виды фальсификации кисломолочных продуктов. Рассмотрены существующие стандартизованные критерии оценки подлинности кисломолочных продуктов, а также инструментальные методы их подтверждения. Проведена систематизация основных технологических пищевых добавок, применяемых при производстве кисломолочных продуктов и ранжирование по степени их безопасности для потребителя. Обоснована необходимость разработки методов контроля содержания витаминов и химических соединений в многокомпонентных смесях, позволяющих идентифицировать их происхождение. Рассмотрены методы качественного и количественного обнаружения фальсифицированной кисломолочной продукции. Для контроля показателей пищевой ценности молока-сырья рекомендуется использовать ультразвуковой анализатор качества молока Лактан 1-4М (исполнение 500 МИНИ), а для определения фальсифицированной кисломолочной продукции применять люминоскопы типов «Орион» и «Филин».
безопасность
добавки пищевые
инструментальные методы определения
кисломолочная продукция
критерии оценки подлинности
фальсификация
1 ГОСТ Р 51293-99. Идентификация продукции. Общие положения. – Введ. 1999–07–12. – М: Изд-во стандартов, 1999. – 7 с.
2 МУ 4.1/4.2.2484-09. Оценка подлинности и выявление фальсификации молочной продукции. – Введ. 2009-02-11. – М: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. – 30 с.
3 Мордвинова, А.О. Экологически адаптированный обогащенный творожный продукт как часть рациона здорового питания жителей Оренбургской области / А.О. Мордвинова // Шаг в науку: Научный журнал. – Оренбург: ООО ИПК «Университет», 2016. – №1– С. 110-117.
4 О результатах работы Управления Россельхознадзора по Оренбургской области за 9 месяцев 2016 года при недопущении оборота фальсифицированной молочной продукции: Новости от 10 октября 2016 г: [Электронный ресурс] – Режимдоступа: http://www.fsvps.ru/fsvps/structure/terorgs/orenburg/newsDetails.html?id=251854/ Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору (Россельхознадзор) – 28.12.2016.
5 Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов : федер. закон : [Принят Гос. Думой 1 декабря 1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 декабря 1999 г.]. – М.: Парламентская газета. – №5, 2000. – (Актуальный закон). – 21 с.
6 Российская Федерация. Законы. Технический регламент на молоко и молочную продукцию : федер. Закон : [ Принят Гос. Думой 23 мая 2008 г.: одобр. Советом Федерации 30 мая 2008 г.]. – Москва: Российская газета. – Федеральный выпуск №4688 от 20.06.2008 г. – 159 с.
7 Третьяк, Л.Н. Анализ востребованности обогащенных кисломолочных продуктов на примере йогурта / Л.Н. Третьяк, М.Б Ребезов, А.О. Мордвинова, В.Н. Кравченко / Электронный научный журнал «Международный студенческий научный вестник» – Режим доступа: http://www.eduherald.ru/pdf/2015/6/120.pdf . – 28.05.2017.
8 Третьяк, Л.Н. Анализ потребительских предпочтений при выборе обогащенных кисломолочных продуктов. Региональный аспект / Л.Н. Третьяк [и др.] // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований – Режим доступа: http://applied-research.ru/pdf/2015/12-6/8065.pdf. – 5.05.2017.
9 Третьяк, Л.Н. Возможности прикладной биотехнологии по созданию регионально значимых пищевых функциональных продуктов / Л.Н. Третьяк, Е.М. Герасимов, А.В. Ежов, К.И. Перякина // В сборнике: Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры Материалы Всероссийской научно-методической конференции (с международным участием). – 2013. – С. 1042-1045.
10 Третьяк, Л.Н., Мордвинова А.О. Новый подход к обогащению кисломолочных продуктов регионально значимыми биоэлементами и витаминами [Электронный ресурс] // Фундаментальные исследования. – 2017. – № 3. – С. 77-84. – Режим доступа : URL: https://www.fundamental-research.ru/ru/article/view?id=41398. – 01.05.2017.

Проблема фальсификации пищевой продукции и её обнаружения актуальна в настоящее время из-за широкого распространения фальсифицированных и контрафактных продовольственных товаров. Например, исследовательским центром ФГБУ «Оренбургский референтный центр Россельхознадзора» в период с апреля по сентябрь 2016 года в 277 пробах молока и молочной продукции (производимой и (или) реализуемой в Оренбургской области) по результатам исследований выявлено 64 случая (23 %) несоответствий жирно-кислотного состава молочного жира в молочной продукции [4].

Согласно нормативно-законодательных требований [2, 5] пищевые продукты или продовольственное сырье (в том числе молоко и молочная продукция) умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной принадлежат к фальсифицированным. Основными значимыми, на наш взгляд, причинами фальсификации товаров в России являются несовершенство и неопределённость нормативно-правовой базы, а также несовершенство метрологического обеспечения методов испытаний. Основная субъективная причина – недостаток кадров, обладающих необходимым уровнем компетентности для осуществления идентификационной экспертизы (рисунок 1). Многообразие видов фальсификации (подделок) продовольственных товаров обусловлено различными причинами (рисунок 2).

mordvinova_1.tif

Рис. 1. Основные причины фальсификации продукции

Невозможно однозначно сказать, какой вид фальсификации наиболее часто встречается по сравнению с другими. Однако в отношении разработанных на кафедре метрологии, стандартизации и сертификации (МСиС) обогащенных биоэлементами и витаминами кисломолочных продуктов [3, 9] можно утверждать, что качественная и количественная фальсификации будут встречаться наиболее часто и иметь решающее значения для обеспечения качества этого вида функциональной продукции. В соответствие с МУ 4.1/4.2.2484-09 «Оценка подлинности и выявления фальсификации молочной продукции» (п. 5) творог и творожные продукты, кисломолочные жидкие продукты, в том числе обогащенные пробиотическими микроорганизмами, являются объектами фальсификации и подлежат контролю. Разработчиками МУ 4.1/4.2.2484-09 в развитие требований ФЗ ТР № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» установлены критерии подлинности молока и молочной продукции (фрагмент представлен в таблице 1).

Таблица 1

Существующие стандартизованные критерии оценки подлинности и инструментальные методы испытаний, рекомендуемые [2] к применению при различных способах фальсификации кисломолочных жидких продуктов и творога (фрагмент)

Способы фальсификации

Критерии подлинности

Нормативный документ, регламентирующий метод испытаний

Снижение пищевой ценности

Массовая доля жира

Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов /под ред. И.М. Скурихина и др.; ГОСТ 22760-77 «Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира»,

ГОСТ 31633-2012 «Молоко и молочная продукция. Определение массовой доли молочного жира методом фотоколориметрирования»

Массовая доля белка

ГОСТ 23327-98 «Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка»; ГОСТ Р 51470-99 «Казеины и казеинаты. Метод определения массовой доли белка»; ГОСТ 33528-2015 «Молоко и молочные продукты. Идентификация белкового состава электрофоретическим методом в полиакриламидном геле»

Состав моно-

и дисахаридов

Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище;

ГОСТ Р51258-99 «Молоко и молочные продукты.

Метод определения сахарозы и глюкозы»

Температура замерзания

ГОСТ 25101-2015 «Молоко. Метод определения точки замерзания»;

ГОСТ 30562-97 (ИСО 5764-87) «Молоко. Определение точки замерзания. Термисторный криоскопический метод»

Состав сывороточных белков молока

МУ 4.1/4.2.2484-09 «Метод определения относительного содержания сывороточных белков молока» (Приложение 4) [2]

Использование нейтрализующих веществ

Содержание аммиака, перекиси водорода, соды

ГОСТ 24065-80 «Молоко. Методы определения соды»;

ГОСТ 24066-80 «Молоко. Метод определения аммиака»;

ГОСТ 24067-80 «Молоко. Метод определения перекиси водорода»

Отсутствие термической обработки для молока-сырья

Проба на фосфатазу

(отсутствие)

ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию»; ГОСТ 3623-2015 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации»

Использование консервантов и стабилизирующих добавок

Отсутствие консервантов

и стабилизаторов

Руководство по методам контроля качества и безопасности БАД к пище, ФЦ ГОССАНЭПИДНАДЗОРА, 2004;ГОСТ 31504-2012 «Молоко и молочная продукция. Определение содержания консервантов и красителей методом ВЭЖХ»;

Использование заквасочных культур, не соответствующих видовому составу и количеству

заквасочных микроорганизмов

Подтверждение видового состава заквасочной микрофлоры, количественное содержание микроорганизмов,

состав органических кислот

МУК 4.2.999-00 «Определение количества бифидобактерий в кисломолочных продуктах»;

ГОСТ 10444.11-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов»

Фальсификация белкового азота

Отсутствие меламина

МУК 4.1.2420-08 «Определение меламина в молоке и молочных продуктах»

Использование не молочных видов сырья, добавление растительных масел

Жирно-кислотный состав жировой части продукта

ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия»;

ГОСТ 31506-2012 «Молоко и молочные продукты. Определение наличия жиров немолочного происхождения»

Количественное содержание

β-ситостеринов, кампестерина, стигмастерина и брассикастерина

«Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище». М.: ФЦ ГОССАНЭПИДНАДЗОРА Минздрава России;

ГОСТ 31979-2012 «Молоко и молочные продукты. Метод обнаружения растительных жиров в жировой фазе ГЖХ стеринов»

mordvinova_2.tif

Рис. 2. Виды и причины фальсификации продовольственных товаров

Анализ и уценка потребительских предпочтений, выполненная сотрудниками Оренбургского государственного университета [7, 8], показали высокую востребованность обогащённых кисломолочных продуктов у жителей Оренбургской области. Однако для обеспечения устойчивых предпочтений в этой регионально значимой группе необходимо развивать и совершенствовать методы контроля содержания обогащающих добавок в готовой продукции. Существующее многообразие инструментальных методов не решает проблемы идентификации, поскольку требуются адаптация существующих методов применительно к контролю органических форм соединений селена, фтора и лития.

В настоящее время методы контроля витаминов и биоэлементов в кисломолочных продуктах не стандартизованы. Существующие методы для их определения в сложных многокомпонентных смесях требуют адаптации применительно к аминокислотно-жировому составу молока и мешающим влияниям заквасок и технологических добавок. Подходы к контролю микро-макроэлементов в сложных многокомпонентных смесях, разработанные кафедрой МСиС [9, 10], позволяют определять не только валовый объем (массу) химических элементов, но и учитывать их валентность, что необходимо при оценке токсичности соединений.

Для оценки безопасности разнообразных пищевых добавок, реализуемых на рынке и применяемых при производстве кисломолочных продуктов, нами проведена систематизация и оценка безопасности их потребления (таблица 2).

Таблица 2

Классификация основных добавок, применяемых при производстве кисломолочных продуктов и оценка их безопасности

Уровень

опасности

Группа

Нулевой

Очень низкий

Низкий

Средний

Высокий

Очень высокий

более 5000,0*

2501,0-5000,0*

151,0-2500,0*

76,0-150,0*

15,0-75,0*

менее 15,0*

Антиоксиданты

Е 307 (альфа-токоферол)

Красители

Е 163 (антоцианы)

Е 101 (рибофлавин)

Е 171 (диоксид титана)

Е 120 (карминовая кислота)

Е 102 (тартразин)

Эмульгаторы

Е 509 (хлорид кальция)

Е 1442 (модифицированный крахмал)

Стабилизаторы

Е 450-452 (фосфаты)

Е 407 (карраген)

Е 412 (гуаровая камедь)

Е 415 (ксантановая камедь)

Е 440 (пектин)

Е 331 (цитрат натрия)

Консерванты

Е 270 (молочная кислота)

Е 333 (цитрат калия)

Е 202 (сорбат калия)

Е 330 (лимонная кислота)

Загустители

Е 508 (хлорид калия)

Е 466 (карбоксиметил-целлюлоза)

Примечание: Реперные точки шкалы порядка показывают уровень опасности относительно среднесмертельной концентрации этих добавок.

* LD50, мг/кг

С целью определения их опасности произведено ранжирование по международно-принятому в токсикологии критерию (ЛД50, перроральная доза, мг/кг). Полученная матрица безопасности (рисунок 2) наглядно отражает степень токсичности рассмотренных добавок. Все представленные добавки разрешены на территории Российской Федерации. Условно их безопасность можно разделить на 6 уровней опасности. Установлено, что большинство добавок имеют нулевую, очень низкую или низкую опасность для потребителя. Однако необходимо отметить, что содержание большинства добавок в продуктах регламентируется только рецептурой. В подобных условиях производитель сам решает, какое количество добавок вносить в продукт, чтобы достичь требуемого технологического эффекта при обогащении. Это создает нормативную неопределенность.

На сегодняшний день существует ряд методов для оценки подлинности продукции, которые классифицируются по способу (органолептический, расчетный, регистрационный, инструментальный) и источнику (экспертный, социологический, традиционный) получения информации. С целью получения более объективных и достоверных результатов измерений целесообразно использовать инструментальный метод. Для контроля таких показателей пищевой ценности молока-сырья как массовая доля жира, плотность, сухой обезжиренный молочный остаток, добавленная вода мы рекомендуем применять недорогой и компактный ультразвуковой анализатор качества молока Лактан 1-4М (исполнение 500 МИНИ). Время измерения составляет 180 с (полная информация представлена на сайте компании ООО ВПК «Сибагроприбор»: http://sibagropribor.ru) Для обнаружения фальсифицированной кисломолочной продукции (творог, сыры) мы рекомендуем применять люминоскоп («Орион», «Филин»), позволяющий по цвету люминесценции определить наличие примесей в молоке-сырье (сода, вода), степень бактериальной обсемененности, а также содержание жира и белка.

Таким образом, установлено, что фальсификация кисломолочных продуктов весьма разнообразна и представляет проблему при её обнаружении. Фальсифицированные продукты наряду с некачественными товарами могут нанести серьезный ущерб здоровью потребителя. Требуется усиление контроля за качеством производимой и реализуемой продукции и создание коммерческих стимулов к добровольному соблюдению стандартов на продукцию и учету интересов потребителя. Для анализа органических соединений (органических кислот, стеринов, состава моно- и дисахаридов, отдельных консервантов) рекомендуется применение методов газовой хроматографии (ГХ) и хромато-масс-спектрометрии, позволяющих наряду с высокой чувствительностью и эффективностью достаточно надежно идентифицировать органические соединения. С развитием рынка кисломолочных продуктов, обогащенных различными биоэлементами и витаминами, требует особого внимания вопрос разработки специальных методов контроля концентраций микронутриентов (микро-макроэлементов и витаминов) с учетом природы этих соединений (органическая, минеральная или синтетическая).


Библиографическая ссылка

Мордвинова А.О. ФАЛЬСИФИЦИКАЦИЯ КИСЛОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ И МЕТРОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ ЕЁ ВЫЯВЛЕНИЯ // Международный студенческий научный вестник. – 2017. – № 4-2.;
URL: http://eduherald.ru/ru/article/view?id=17370 (дата обращения: 17.07.2019).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.252