Для обеспечения круглогодичного производства мучных кондитерских изделий с заданным химическим составом необходимо использование натуральных добавок, сохраняющих свойства нативного сырья в течение длительного времени, удобных в применении и отличающихся количественным содержанием физиологически функциональных ингредиентов. Цель работы – разработка рецептуры печенья повышенной пищевой ценности с внесением в рецептуру порошка из плодов боярышника и маша.
Установлены особенности химического состава ППБ: порошок из мякоти с кожицей отличается более высоким содержанием моно- и дисахаридов, крахмала, растворимого пектина, органических кислот, β-каротина, Р-активных соединений, аскорбиновой кислоты, минеральных веществ; из косточек – белковых веществ, липидов, клетчатки, протопектина и токоферолов. Помимо плодово-ягодного сырья были изучены бобовые культуры, в частности бобы маша. Пищевая ценность бобовых культур очень высока. В первую очередь благодаря легкодоступным белкам и витаминам. Большое количества белка содержит маш, около 24,0 %, а также ценную диетическую клетчатку, витамины группы В, минеральные вещества: калий, кальций, натрий, магний, железо, фосфор. Высокое содержание пищевых волокон в маше способствует нормальному процессу пищеварения. Комплекс углеводов эффективно стабилизирует уровень сахара в крови.
При разработке рецептуры сдобного печенья методами математического планирования эксперимента за оптимальную (с технологической точки зрения) область дозировки мучных компонентов приняты следующие дозировки растительных компонентов: дозировка порошка боярышника 1,5-3,7 %, муки пшеничной высшего сорта 91,0-92,5 %; муки из семян маша 3,0-5,3 %. Расчет параметров оптимизации проводили по программе «STATISTICA». В качестве выходного параметра рассматривалась намокаемость печенья (У, %).
Итак, получено сдобное печенье повышенной пищевой ценности за счет содержащихся в порошке боярышника и маше витаминов, пищевых волокон, макро- и микроэлементов, а также белковых веществ семян маша. Образцы печенья демонстрировались на выставке «ВоронежАгро 2014 (19-21 ноября 2014 г.) и были отмечены дипломом.
Библиографическая ссылка
Чаркина О.А., Тертычная Т.Н., Фонина Н.Н., Мажулина И.В. ИННОВАЦИОННЫЕ ПОДХОДЫ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ // Международный студенческий научный вестник. – 2015. – № 3-3. ;URL: https://eduherald.ru/ru/article/view?id=12935 (дата обращения: 16.04.2024).