Электронный научный журнал
Международный студенческий научный вестник
ISSN 2409-529X

РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ЭМУЛЬСИОННЫХ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ С ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ

Федорова В.А. 1 Шахова М.Н. 1 Бутова С.В. 1
1 Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I

Повышение спроса на продукты здорового питания ставит перед масложировой отраслью задачи, направленные на создание продуктов повышенной пищевой ценности с улучшенным жирнокислотным составом и обогащенных витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими физиологически функциональными пищевыми ингредиентами. По рекомендациям Института Питания РАМН соотношение полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейства ω-6 и ω-3 в жировых системах должно составлять 5:1 для лечебно-профилактического питания и 10:1 для питания здоровых людей. Наиболее эффективным способом решения этой задачи является использование купажированных масел с оптимальным жирнокислотным составом.

В качестве жировой основы майонезов и соусов предложено использование подсолнечного, соевого и амарантового масел. По разработанной ранее методике создано трехкомпонентное купажированное масло со сбалансированным составом и соотношением ПНЖК семейства ω-6 и ω-3. Исследован жирнокислотный состав (таблица) и физико-химические показатели полученного масла.

Содержание жирных кислот в купажированном масле

ПНЖК

Содержание ПНЖК, %

Линолевая С18:2 ω-6

54,59

α-линоленовая С18:3 ω-3

6,63

Для обогащения эмульсионных жировых продуктов витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами выбраны морковный и пшеничный порошки. Исследован химический состав пшеничного порошка. Пшеничный порошок содержит 96,8 % сухих веществ, имеет кислую реакцию среды приготовленных растворов (рН 6,5), высокое содержание пищевых волокон, подтверждающее перспективу проявления ими функциональных и технологических свойств. Рассматриваемые порошки содержат красящие вещества, что делает возможным при их использовании придать желаемую окраску майонезной продукции, исключив применение синтетических красителей.


Библиографическая ссылка

Федорова В.А., Шахова М.Н., Бутова С.В. РАЗРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ЭМУЛЬСИОННЫХ ЖИРОВЫХ ПРОДУКТОВ С ПИЩЕВЫМИ ВОЛОКНАМИ // Международный студенческий научный вестник. – 2015. – № 3-3.;
URL: http://eduherald.ru/ru/article/view?id=12934 (дата обращения: 07.12.2019).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074