Электронный научный журнал
Международный студенческий научный вестник
ISSN 2409-529X

РАЗРАБОТКА КОМБИНИРОВАННЫХ РАССОЛОВ ДЛЯ МЯСОПРОДУКТОВ

Глотова И.А. 1 Титов С.А. 2 Рамазанов Р.А. 1 Белякина Ю.В. 1 Булавский А.А. 1
1 Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I
2 Воронежский государственный университет инженерных технологий
1. Использование молочной сыворотки в рецептуре колбасы «Любительская» / И.А. Глотова, В.В. Прянишников, Е.С. Артемов, Г.А. Пелевина// Известия вузов. Пищевая технология. 2012. № 2-3. С. 63-64.
2. Применение молочной сыворотки и излята белка рапса в технологии птицепродуктов / С.А. Титов, И.А. Глотова, Н.А. Соскова, Р.А. Рамазанов, С.С. Забурунов // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. 2013. № 1. С. 285-290

Работа направлена на совершенствование технологических приемов получения инъецированных цельномышечных мясных продуктов за счет использования молочной сыворотки в качестве универсального биоэкосырья [1] и белковых препаратов из жмыха масличных культур. Сыворотку получали при производстве творога традиционным кислотно-сычужным способом. Недостатки электрофлотационного разделения компонентов сыворотки позволяет нивелировать аппарат, в котором ток через сыворотку не протекает [2]. Методом сенсорного анализа установлено, что характерные ароматобразующие вещества сыворотки (масляная кислота и ацетальдегид) практически не вносят вклад в аромат пробы запеченных продуктов после инъекции рассола модифицированного состава, так как в процессе электрофлотации происходит модификация летучих веществ сыворотки. Предлагаемая рецептура шрицовочного рассола позволяет не только повысить биологическую ценность продукции, но и целенаправленно формировать функционально-технологические свойства мяса животных и птицы, отказавшись от использования гидроколлоидов без ухудшения качества продукции. Улучшение функционально-технологических свойств куриных окорочков при инъецировании модифицированным рассолом происходит под влияниием трех факторов. Во-первых, удаление водородного показателя флотированной сыворотки от изоэлектрической точки основных белков мясного сырья; во-вторых, максимальной способностью белков масличных культур в виде изолятов и концентратов связывать влагу при рН = 6-8; в-третьих, дополнительным влиянием ионов кальция в составе сыворотки на структурообразование в белковых системах.


Библиографическая ссылка

Глотова И.А., Титов С.А., Рамазанов Р.А., Белякина Ю.В., Булавский А.А. РАЗРАБОТКА КОМБИНИРОВАННЫХ РАССОЛОВ ДЛЯ МЯСОПРОДУКТОВ // Международный студенческий научный вестник. – 2015. – № 3-3.;
URL: http://eduherald.ru/ru/article/view?id=12923 (дата обращения: 17.09.2019).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.252