Электронный научный журнал
Международный студенческий научный вестник
ISSN 2409-529X

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФРУКТОВЫХ ЖЕЛЕЙНЫХ МАСС

Веселева И.Д. 1 Максимов И.В. 1 Курчаева Е.Е. 1
1 Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I
1. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства / А.В. Зубченко; Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж, 2001. 430 с.
2. www.mppnik.ru

В зависимости от используемого сырья различают фруктовые массы, изготавливаемые из фруктово-ягодного пюре с добавлением агара или агароида и без добавления желирующих веществ.

Фруктово-желейные массы изготавливаются с использованием студнеобразующих веществ: пектина, агара, агароида и крахмала. В горячем состоянии эти массы находятся в виде вязкого раствора − золя, при охлаждении переходят в студень.

Прочность получаемого конфетного студня играет основную роль в качественной характеристике масс.

Приготовление фруктовых масс состоит из трех основных стадий: приготовления рецептурной смеси, уваривания фруктовой массы, приготовления конфетной массы. Приготовление рецептурной смеси зависит от вида пюре, предназначенного для производства массы, и унифицированной рецептуры на данный сорт конфет. Каждый вид пюре проверяется на желирующую способность, после заключения лаборатории составляется купажная смесь. Смешивать различные партии одного вида пюре необходимо в том случае, когда эти партии резко различаются желирующей способностью.

Соотношение сахара и пюре во фруктовых массах находится в пределах 1,25-1,4:1. Соотношения между отдельными видами пюре, входящими в рецептуру смеси, различны и зависят от желирующей способности пюре и желаемой прочности получаемых изделий.

При разработке технологии фруктовых желейных масс исследовали влияние сахара-песка, сухих веществ на органолептические показатели готового полуфабриката. За основу была взята рецептура № 61 [1]. Рецептуры и нормы расходов сырья приведены в табл. 1.

Перед варкой пюре полуфабрикаты протирают на протирочной машине с диаметром отверстий в ситах для фруктового пюре – не более 1,2 мм.

Клетчатку топинамбура просеивают в ситах с размером отверстий 0,15 - 0,20 мм. Сахар-песок пропускают через просеиватель с магнитным улавливателем, размер отверстий сит которого не более 3-5 мм.

Подготовленную клетчатку топинамбура загружают в пюре и оставляют для набухания на 30-40 мин. Затем вводят необходимое по рецептуре количество сахара.

Варку осуществляют в вакуум-аппаратах или открытых котлах при непрерывной работе мешалки путем одновременного уваривания смеси пюре и сахара до готовности [2].

При варке фруктовой желейной массы в вакуум-аппарате смесь пюре, клетчатки топинамбура и сахара предварительно подогревают до 93-97°С при атмосферном давлении, затем уваривают при остаточном давлении в рабочей камере 35-48 кПа (262-360 мм рт, ст.) и давлении пара в греющей камере 147-206 кПа (1,5-2,1 кгс/см2).

В случае использования открытых аппаратов, оснащенных механическими мешалками, уваривание смеси пюре, клетчатки и сахара проводят при давлении пара в паровой рубашке 147-294 кПа (1,5-3,0 кгс/см2).

Таблица 1

Рецептура и нормы расхода сырья на производство фруктовой желейной массы

Наименование фруктовой

массы

Компоненты

Массовая доля сухих веществ, %

Рецептура, кг/т

Норма расхода, кг/т

Из корнеплодов топинамбура, обогащенная

Пюре топинамбура

13,00

933,6

921,4

Сахар-песок

99,85

369,9

366,2

Клетчатка топинамбура

90,00

30,3

30,0

Патока крахмальная

78,00

533,0

933,0

Эссенция

0,00

31,0

29,6

Кислота лимонная

98,00

20,6

19,8

Агар

85,00

103,0

98,5

Итого

-

2021,4

-

Вишневая с пищевыми волокнами топинамбура

Пюре вишневое

20

930,4

921,2

Сахар-песок

99,85

355,8

352,3

Клетчатка топинамбура

90

50,5

50,0

Патока крахмальная

78,00

533,0

933,0

Эссенция

0,00

31,0

29,6

Кислота лимонная

98,00

20,6

19,8

Агар

85,00

103,0

98,5

Итого

-

2024,3

-

Таблица 2

Химический состав желейных изделий

Наименование показателя

Желейное изделие

с пюре топинамбура

С пюре вишневым

Массовая доля, %:

   

сухих веществ

45,0

45,0

белка

0,6

0,5

углеводов

80,8

71,6

клетчатки

1,64

1,90

золы

0,06

0,07

органических кислот в расчете на яблочную кислоту

0,7

0,8

Минеральные вещества, мг/100 г:

   

натрий

3,6

1.7

калий

120

180

кальций

12

17

магний

6

8

фосфор

11

17

железо

1,5

0,5

Витамины, мг/100 г:

   

β-каротин

следы

0,10

B1

0,01

0,01

В2

0,02

0,04

РР

0,38

0,05

С

1,4

0,7

Энергетическая ценность, ккал

220

253

Фруктовую желейную массу уваривают до достижения массовой доли сухих веществ 45%.

Фруктовую желейную массу фасуют при температуре 70-72°С на дозировочно-закаточных агрегатах в следующие виды тары:

- стеклянные банки по ГОСТ 5717-91 вместимостью до 3,0 дм3;

- металлические лакированные банки по ГОСТ 5991 вместимостью до 1 дм3,

Наполненные банки немедленно укупоривают металлическими лакированными крышками на укупорочных паровакуумных аппаратах или закаточных машинах и передают на стерилизацию.

Результаты изучения химического состава желейных кондитерских изделий на основе пюре и клетчатки топинамбура приведены в табл. 2. Анализ результатов позволяет сделать вывод, что содержание минеральных веществ в продуктах высокое, также достаточно высокое содержание витамина С, особенно в желейной массе на основе пюре топинамбура.

Таким образом, разработанные желейные массы могут быть рекомендованы для рационов лечебно-профилактического питания.


Библиографическая ссылка

Веселева И.Д., Максимов И.В., Курчаева Е.Е. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФРУКТОВЫХ ЖЕЛЕЙНЫХ МАСС // Международный студенческий научный вестник. – 2015. – № 3-3.;
URL: http://eduherald.ru/ru/article/view?id=12919 (дата обращения: 17.07.2019).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.252