Электронный научный журнал
Международный студенческий научный вестник
ISSN 2409-529X

ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РИСКОВ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ДЕФЕКТОВ ТВОРОЖНОГО ДЕСЕРТА

Котельникова О.А. 1 Земсков Ю.П. 1 Пегина А.Н. 1
1 Воронежский государственный университет инженерных технологий
1. Ю.П. Земсков, Б.Н. Квашнин, А.Н. Пегина, Д.М. Романенко. Управление качеством пищевой продукции с применением метода структурирования функций качества (QFD) на этапе разработки стандарта организации [Текст] / Известие ЮЗГУ. Серия Техника и технологии. Курск, № 3, 2013 г. С. 61-63.
2. Л.Б. Лихачева, Л.И.Назина, Г.В. Попов, В.И. Колмыков. Управление риском невостребованности продукции на предприятиях пищевой [Текст] / Известия Юго-Западного государственного университета. Серия: Техника и технологии. 2013. № 3. С. 051-057.

С помощью квалиметрической оценки была выявлена наиболее важная область при производстве творожного десерта – стадия сквашивания молока. Определяющим фактором является температура сквашивания, которая должна находиться в пределах 28 ± 2ºС. Для того, чтобы подтвердить риски безопасности и риски возникновения дефектов, был проведен ряд испытаний, при котором образцы обезжиренного молока с закваской сквашивались в лабораторных условиях при разной температуре – от 24 до 33 °С в термостатной камере. Была выявлена зависимость температуры от времени сквашивания.

Зависимость представлена на рисунке.

Котельникова.tif

Зависимость температуры сквашивания от времени

При повышенных температурах процесс сквашивания проходит быстрее, активно развиваются термофильные молочнокислые микроорганизмы, что в последствии приводит к завышенной кислотности. При низкой температуре сквашивания увеличивается процесс сквашивания, приводящий к развитию вредных микроорганизмов, в том числе и патогенных, которые, впоследствии, могут привести к пищевым отравлениям потребителей. Необходимо предпринять корректирующие мероприятия (конструктивное решение) по устранению брака и предупреждающие мероприятия по недопущению рисков безопасности.


Библиографическая ссылка

Котельникова О.А., Земсков Ю.П., Пегина А.Н. ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РИСКОВ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ДЕФЕКТОВ ТВОРОЖНОГО ДЕСЕРТА // Международный студенческий научный вестник. – 2015. – № 3-3.;
URL: http://eduherald.ru/ru/article/view?id=12905 (дата обращения: 18.07.2019).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.252