Амарант – растение, происходящее из Южной Америки и являющееся перспективной высокопродуктивной продовольственной культурой для России.
Первичная промышленная переработка растения позволяет получить из этой культуры следующие продукты – амарантовое масло, муку и жмых.
Известно, применение жмыха амаранта в хлебобулочных и макаронных изделиях.
Жмых амаранта содержит 16,29% белка, 7,69% жира, витамины A,E,C ,группы В, богатый набор макро- и микроэлемертов.
Учитывая химический состав жмыха амаранта, высокую биологическую ценность его компонентов, состав незаменимых аминокислот можно сделать вывод о перспективе его применения при производстве пищевых продуктов для придания им функциональной направленности.
Цель работы – исследование функционально-технологических свойств жмыха амаранта с целью использования его в технологии мясных продуктов.
Исследования показали, что жмых амаранта обладает высокой водосвязывающей способностью, способен образовывать стабильные эмульсии, устойчивые гели холодного и горячего затвердевания, что позволяет рекомендовать его для использования в рецептурах мясных продуктов с повышенным содержанием жировых компонентов. Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности использования жмыха амаранта как нового пищевого источника белка ввиду его ценности с точки зрения соотношения и количества пищевых веществ, их свойств.
Библиографическая ссылка
Гусакова М.В., Фомичева А.В., Попов Е.А., Ильина Н.М. ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЖМЫХА АМАРАНТА // Международный студенческий научный вестник. – 2015. – № 3-2. ;URL: https://eduherald.ru/ru/article/view?id=12451 (дата обращения: 19.04.2024).