Польза кисломолочных продуктов для организма человека неоценима [1-3].
Их можно потреблять практически всем возрастным группам. Однако качество продукта при этом всегда стоит на первом месте.
Синерезис молочных продуктов – это самопроизвольное отделение сыворотки из сгустка. Для каких то молочных продуктов он является необходимым (творог, сыр), а для других, например, кисломолочных напитков, может вызвать пороки консистенции.
Выделение сыворотки является следствием неудовлетворительного качества сырья, отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока, при переквашивании продукта.
Не допускают к реализации кисломолочные продукты с отделившейся сывороткой более 3 % в простокваше и 2 % – в кефире.
Степень синерезиса является одним из показателей реологических свойств кисломолочных продуктов, так как определяет прочность сгустка, а, следовательно, их потребительские свойства.
Проведена работа по оценке синерезиса кисломолочных продуктов: кефира, простокваши, йогурта питьевого.
Синерезис определяли по количеству сыворотки, выделившейся при фильтровании 100 мл разрушенного сгустка через бумажный фильтр в течение времени при комнатной температуре.
В зависимости от наименования продукта связь сыворотки со сгустком была неодинакова.
По результатам исследований был выбран образец в качестве основы для создания кисломолочного напитка с наполнителем.
Библиографическая ссылка
Гребенкина А.Г., Голубева Л.В., Долматова О.И. ОЦЕНКА СИНЕРЕЗИЗА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ // Международный студенческий научный вестник. – 2015. – № 3-2. ;URL: https://eduherald.ru/ru/article/view?id=12450 (дата обращения: 20.04.2024).