Электронный научный журнал
Международный студенческий научный вестник
ISSN 2409-529X

ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ПИЩЕВЫХ СРЕД

Овсянников В.Ю. 1 Бостынец Н.И. 1 Денежная А.Н. 1 Краминова Ю.С. 1
1 ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»

Замораживание пищевых сред по сравнению с охлаждением их – процесс более сложный по технологическим и теплофизическим признакам.

Пищевые среды обычно замораживают для обеспечения стойкости их во время длительного хранения при низкой температуре, для отделения влаги при концентрировании фруктовых соков и других жидкостей или при сублимационной сушке, а также для производства мороженого.

teh47.tiff

Схема тепловых потоков холодильной установки концентратора

С теплофизической стороны замораживание представляет собой понижение температуры среды ниже криоскопической, сопровождаемое образованием льда. Главная особенность замораживания заключается именно в льдообразовании, для осуществления которого должно быть отведено больше теплоты, чем при охлаждении. Совокупность двух, совместно протекающих явлений – льдообразования и понижения температуры – в основном определяет физическую картину и возможности технологического использования замораживания пищевых сред.

Физические изменения, вызываемые замораживанием пищевых сред, влияют на теплофизические и механические свойства. Льдообразование сопровождается в какой-то мере перемещениями влаги в продукте и нарушениями его первоначального внутреннего строения. Эффект льдообразования сказывается как источник теплоты переменной мощности, действующий во всем объеме замораживаемого тела.

Результативный эффект превращения воды в лед сходен с эффектом обезвоживания пищевых продуктов. Различие состоит лишь и том, что при обезвоживании сушкой из продукта удаляется влага, а при замораживании этого не происходит.

Многочисленные исследования влияния быстроты замораживания на качество продукта показали, что быстрота замораживания желательна, но не во всех случаях необходима. Замораживание должно быть достаточно быстрым, чтобы предотвратить развитие микробиологических и ферментативных изменений в продуктах. Среды, богатые влагой, мягкие и нежные по своему строению, следует замораживать только очень быстро.


Библиографическая ссылка

Овсянников В.Ю., Бостынец Н.И., Денежная А.Н., Краминова Ю.С. ТЕПЛОФИЗИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ПИЩЕВЫХ СРЕД // Международный студенческий научный вестник. – 2015. – № 3-1.;
URL: http://eduherald.ru/ru/article/view?id=12034 (дата обращения: 07.12.2019).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074